Pesto Rosso mit Knoblauch-Champignons (vegan)

Die Kombination aus dem süßlich,salzigen Pesto und den würzigen Champignons schmeckt wunderbar!

Hierzu habe ich 250g Reisnudeln gekocht und das Pesto Rosso untergemischt. Dazu noch etwas frischen Ruccola oder frischen Blattspinat und die würzigen Knoblauch-Champignons on top - Yum!

TIPP: Normalerweise wird Pesto Rosso mit Parmesan zubereitet. Diese vegane Variante ersetzt ihn dabei einfach mit zerkleinerten Cashews. Das lässt sich auch bei vielen anderen Rezepten verwenden

Zutaten für 2 Portionen

Für das Pesto (vegan):

280g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
50g Cashews
30g Pinienkerne (oder Mandelstifte)
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Chilipulver
2 Blätter Basilikum

Zubereitung (Zeit: 10 Min.)

Basilikumblätter abzupfen, waschen. Knoblauch schälen und grob hacken. Die Tomaten abgießen, das Öl auffangen - es wird später noch verwendet.
Pinienkerne in einer UNbefetteten Pfanne auf mittlerer Stufe goldbraun braten. Hierzu die Pinienkerne regelmäßig wenden, bis sie kräftig durften und eine schöne goldbraune Färbung annehmen.
Cashews mit einem Zerkleinerer ganz fein zerhacken. So können Cashews ein super Ersatz für Parmesan sein.
Tomaten, Pinienkerne, Knoblauch, Basilikum und 5 El des Tomatenöls mit einem Pürierstab oder in einem Zerkleinerer pürieren. Die gemixten Cashews hinzugeben.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen.

Wer das Pesto nicht direkt vebraucht lagert es am besten gut verschlossen in einem Glas. Kaltgestellt hält es sich bis zu zwei Wochen.

Geröstete Pinienkerne duften sehr kräftig und schmecken leicht nach Mandeln. Falls ihr daher keine Pinienkerne daheim habt oder diese für euch zu teuer sind, könnt ihr sie gut mit Mandelstiften ersetzen. Diese ebenfalls kurz in der Pfanne anrösten, damit sie ihr Röstaroma entfalten.

Für die Knoblauch-Champignons:

100g Champignons
1/2 Knoblauchzehe
1 El Öl
1 El Sojasauce

Zubereitung (Zeit: 15 Min)

Champignons pützen und in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder mit einer Knoblauchpresse pressen.
Eine Pfanne mit 1 El Olivenöl (oder Tomatenöl) erhitzen und die Champignons mit dem Knoblauch von beiden Seiten auf mittlerer Hitze goldbraun braten.
Sojasauce hinzu geben. Champignons darin ca. 2 Min mehrfach wenden, damit sich die Sojasauce verteilt.