sommerlicher Grillsalat mit knackigem Gemüse und grünem Pesto

Zutaten für 2-3 Portionen:

• 250g Nudeln
• ½ Zucchini
• ½ Aubergine
• 1 Paprika
• 1 rote Zwiebel
• ½ Glas getrocknete Tomaten (in Öl)
• 50ml natives Olivenöl
• etwas Öl zum anbraten (z.B. Kokosöl)
• 3 EL Öl getr. Tomaten
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskatnuss, Paprika
• 4 EL Kräutermischung (tiefkühl)

Zubereitung:

1. Nudeln garen. Gemüse waschen. Aubergine, Paprika und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen, vierteln und die Viertel noch mal halbieren. Die einzelnen Schichten voneinander trennen, damit sie gleichmäßig in der Pfanne angebraten werden können. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin kurz scharf anbraten. Das restliche Gemüse hinzugeben und ca. 10 Minuten von allen Seiten gut anbraten. Kurz mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Paprika würzen.
2. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Rucola waschen. Olivenöl mit 3 EL Öl der getrockneten Tomaten, Salz, Pfeffer, Knoblauch und den Kräutern zu einem Pesto verrühren. Die Gewürze können hier in der Menge nach Belieben eingesetzt werden.
3. Die fertigen Nudeln abgießen und kurz auskühlen lassen. Pesto, Gemüse, getrocknete Tomaten und Rucola hinzugeben und miteinander vermischen.