Kokos-Süßkartoffel Curry

Zutaten für 2 Portionen:

• Basmati Reis
• 1 Dose Kokosmilch
• 1 große Süßkartoffel
• 120g Blattspinat
• 1 mittlere oder 1/2 große rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe / oder Pulver
• 1-2 EL Currypaste
• 1 EL Kurkuma
• 1 EL Currypulver
• Salz, Pfeffer
• etwas Zitronenabrieb (Bio Zitrone)
• etwas frische Petersilie
• 1 EL Kokos- oder Speiseöl
• handvoll Cashews
• optional: Sesam

Zubereitung:

1. Basmati Reis nach Anleitung garen.
2. Süßkartoffel schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken. Petersilie waschen, fein hacken. Etwas Zitronenschale abreiben.
3. In einem Topf etwas Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin scharf anbraten. Süßkartoffelwürfel für ca. 5 Min mit anbraten. Kokosmilch und Gewürze anschließend hinzugeben und für ca. 15 Min köcheln lassen, bis die Süßkartoffel durchgegart ist. Kurz vor Ende der Garzeit Spinat und Zitronenschale hinzugeben.
4. Abschmecken und ggf nachwürzen. Mit Reis anrichten. Petersilie, Cashews und Sesam (optional) darüber steuen. Fertig.